Comment est né le marché du Carmel

Le marché du Carmel s’étire aujourd’hui sur près d’un kilomètre et constitue le plus grand souk de Tel Aviv. Il n’a pas commencé comme un marché, et il n’a pas commencé sous le nom de Carmel. Il est né dans les années 1920 d’une rangée informelle d’étals à l’intérieur de Kerem HaTeimanim, le quartier yéménite tracé sur les dunes en 1906 — et pendant ses premières années, ceux qui y faisaient leurs courses l’appelaient simplement HaKerem, la vigne, du nom du quartier alentour.

Tout ce que le marché est devenu découle de cet accident de géographie. Voici comment cela s’est passé. Pour savoir quoi y acheter et où marcher aujourd’hui, notre guide du marché du Carmel et de Banana Beach couvre le terrain allée par allée.

Un quartier qui se trouvait sur le chemin

Kerem HaTeimanim s’étendait entre Jaffa et les nouveaux quartiers juifs qui gagnaient le nord à travers le sable. On passait par lui pour aller de l’un à l’autre, et là où l’on passe, quelqu’un vend. Les habitants se mirent à commercer depuis leur seuil et depuis des éventaires improvisés le long de la ruelle qui est aujourd’hui la rue HaCarmel.

Rien n’y fut planifié. Le quartier était pauvre, les maisons avaient un seul niveau et des toits de tôle, et vendre des produits frais aux passants était une manière de boucler la semaine. Les premiers marchands étaient du cru : le marché est sorti du quartier, il n’y a pas été installé.

Les marchands arrivés après 1917

Le marché informel devint commercial quand un second groupe s’y joignit. Après les bouleversements qui suivirent 1917, des familles juives quittèrent la Russie en grand nombre, et certaines atteignirent la Palestine avec une expérience du négoce et presque rien d’autre.

Les récits couramment rapportés attribuent à l’organisateur sioniste Arthur Ruppin un rôle dans leur installation, et décrivent un premier noyau formel d’une vingtaine d’étals créé par ces nouveaux venus aux côtés des marchands yéménites déjà présents. Ces détails proviennent surtout d’articles touristiques et de presse plutôt que d’un travail d’archives : les chiffres précis sont donc à prendre avec prudence. Mais la forme générale est cohérente d’une source à l’autre, et elle explique le caractère du marché. Un marché de quartier yéménite a acquis une couche commerciale est-européenne, et le mélange reste lisible dans ce que vendent les étals.

Dizengoff lui donne un nom

La municipalité est arrivée en dernier. Meir Dizengoff, premier maire de Tel Aviv, est crédité d’avoir reconnu ce qui avait poussé à la lisière sud de la ville et de l’avoir formalisé — en y investissant des fonds municipaux et en régularisant les étals.

Avec la formalisation vint le nom. Le marché le prit à la rue HaCarmel, son artère principale, et Shuk HaCarmel remplaça HaKerem dans l’usage courant. Le quartier qui avait produit le marché perdit au passage son droit sur lui — raison pour laquelle la plupart des visiteurs d’aujourd’hui ignorent que les deux sont liés.

L’extension dans les rues voisines

Un marché né dans l’informel continue de croître dans l’informel. Shuk HaCarmel a poussé depuis la rue du Carmel jusqu’à atteindre la rue Allenby au nord et la place Magen David en haut, débordant dans les ruelles latérales des deux côtés.

L’extension la plus visible est Nahalat Binyamin, la rue piétonne qui part de l’extrémité nord du marché. Deux fois par semaine — le mardi et le vendredi — elle se remplit d’une foire d’artisans : créateurs indépendants vendant objets, art et bijoux, d’un caractère tout différent des étals de produits frais situés à quelques mètres. Les autres jours, c’est une rue calme de cafés.

Dans les années 1960 et 1970, des projets sérieux visèrent à déplacer le marché ailleurs. Ils se heurtèrent à une résistance locale soutenue et n’aboutirent pas — c’est pourquoi le principal souk de Tel Aviv se trouve toujours au milieu de la ville, et non relogé sur un site construit à cet effet en périphérie.

Ce que la fondation yéménite a laissé

La trace la plus nette de l’origine du marché se mange.

La cuisine juive yéménite est arrivée avec les familles qui ont peuplé le quartier et ne l’a jamais quitté. Le jachnun, cette pâte roulée cuite lentement, traditionnellement laissée au four doux toute la nuit et mangée le matin de Shabbat, et le malawach, son cousin poêlé, sont passés des cuisines du Kerem au courant dominant israélien — on les vend aujourd’hui dans tout le pays, par des gens sans aucun lien avec le Yémen. Le samneh, ce beurre clarifié et fermenté qui donne aux plats yéménites leur profondeur particulière, se vend encore au marché et divise encore ceux qui n’ont pas grandi avec.

La hilbeh, relish de fenugrec fouetté, et la s’chug, pâte de coriandre et de piment, viennent des mêmes cuisines. La s’chug est celle qui a voyagé le plus loin : elle figure désormais sur des cartes de restaurants dans des villes qui n’ont jamais entendu parler de Sanaa.

Les restaurants du quartier, derrière le marché, sont l’endroit où tout cela est le moins dilué, et plusieurs sont tenus par les mêmes familles depuis des décennies. Ils sont aussi, pour la plupart, fermés le Shabbat — un détail traité dans notre article sur la vigne qui précède Tel Aviv, avec le reste de l’histoire du quartier.

Comment le marché s’organise aujourd’hui

La forme du marché épouse encore la manière dont il a poussé, et c’est pourquoi il peut dérouter lors d’une première visite. Il n’a jamais été dessiné : il n’y a donc pas de logique à trouver, seulement une séquence à apprendre.

Entrez par la place Magen David, côté Allenby, et le premier tronçon est le moins intéressant : vêtements bon marché, coques de téléphone, lunettes, bagagerie. Beaucoup de visiteurs s’arrêtent là, concluent que le souk est un piège à touristes et font demi-tour. C’est une erreur : cette partie donne sur la grande artère et vend aux passants, pas à ceux qui font leurs courses.

Continuez et le caractère change. La section centrale est celle de l’alimentation : d’abord les fruits et légumes, empilés à la caisse et vendus au kilo, puis les épices, les fruits secs, la halva en plaques, les olives et les conserves au tonneau. C’est la partie qui fait le même métier au même endroit depuis un siècle.

Plus bas, vers le Kerem, viennent les étals de poisson et de viande, les fromagers et les boulangeries. L’odeur vous situe sans qu’il faille lever les yeux.

Les ruelles latérales comptent autant que l’allée principale. HaShomer, Rabbi Akiva et les venelles qui partent de part et d’autre abritent les petits : un comptoir de houmous, un stand de jus, un marchand d’épices dont la boutique est plus étroite que sa porte. Les prix y sont souvent plus bas à quelques mètres de l’axe, et les files d’attente sont locales.

À l’extrémité nord, Nahalat Binyamin part en biais — piétonne, bordée de cafés, et remplie deux fois par semaine par la foire aux artisans.

Le conseil pratique : parcourez toute la longueur une fois sans rien acheter, puis revenez sur ce que vous voulez. Les mêmes produits apparaissent à des prix différents selon l’endroit, et les étals les plus proches des entrées sont rarement les moins chers.

Quand il est ouvert, et quand il ne l’est pas

Le rythme compte ici davantage que les horaires, et il prend les visiteurs de court.

Le marché fonctionne du dimanche au vendredi et il est fermé le Shabbat. En pratique, cela signifie fermé du vendredi après-midi au samedi soir. Le vendredi est de loin la matinée la plus chargée de la semaine — toute la ville fait ses courses pour Shabbat en même temps — et c’est donc à la fois le meilleur et le pire moment pour y aller, selon que vous cherchez l’ambiance ou la place pour circuler.

Les étals se replient progressivement le vendredi après-midi plutôt que tous d’un coup, et les prix des denrées périssables baissent à l’approche de la fermeture. Le dimanche est un jour ouvré en Israël : la semaine redémarre dans le calme.

Le quartier autour du marché suit le même rythme. Beaucoup de restaurants yéménites du Kerem ferment aussi pour Shabbat, ce qui surprend les visiteurs persuadés qu’un centre-ville fonctionne sept jours sur sept.

Le marché et le quartier aujourd’hui

Depuis le souk, la relation est invisible. Le marché se lit comme une destination, et le Kerem comme une trame résidentielle tranquille derrière lui. La chronologie fut inverse : le quartier d’abord, en 1906 ; les étals en sont sortis dans les années 1920 ; la ville a ensuite formalisé ce qui existait déjà.

Les deux ont changé. Le marché est devenu l’un des lieux les plus visités de Tel Aviv. Le quartier est devenu cher, une bonne part de son bâti étant détenue à titre de placement. Ce qui n’a pas changé, c’est la géographie : le marché longe toujours la lisière du quartier qui l’a fait naître, et la marche de l’un à l’autre prend moins de deux minutes.

Cette proximité est la raison pratique d’y loger. Or Hakerem se trouve dans le vieux quartier, ce qui met les étals, la plage et la foire aux artisans à quelques minutes à pied de la porte d’entrée. Notre guide du quartier yéménite détaille ce qui se trouve dans ce rayon, et les appartements sont à courte distance de tout cela.

Sources

• Carmel Market, pour la localisation du marché, l’extension de Nahalat Binyamin et les jours d’ouverture.
• Kerem HaTeimanim, pour la fondation du quartier en 1906 et sa position en bordure du marché.
• Carmel Market, Tel Aviv, pour le récit des origines du marché sous le nom de « HaKerem » et des marchands arrivés après 1917. Source commerciale, citée pour le récit et non comme document d’archives.